Сегодня во всем мире отмечают замечательный праздник - Международный день десерта. Мало где встретишь человека, который скажет «Не люблю сладкое!», но мы уверены, что даже для таких где-то существует идеальный десерт, созданный талантливым и изобретательным кондитером. Одного из таких мы нашли в Одессе. Анна Андреева - бренд-шеф одной из самых популярных в городе сети кафе Vanil. Мы пообщались с Анной и узнали, что предпочитают одесситы из сладкого и узнали о секретах ее мастерства.
Начала свой путь в кондитерском деле Анна Андреева в 2013 году, находясь в декретном отпуске.
- Тогда, помню, пошла волна популярности макаронов (французский десерт, - ред.) и начала я именно с них. Затем пекла праздничные торты на заказ. Позже начала сотрудничать с пекарнями, поставлять туда свою продукцию и в итоге оказалось в сети кафе Vanil на должности шеф-кондитера. Признаться честно, не хотела этого, потому что для меня кондитерка всегда была хобби, исключительно ради удовлетворения своих каких-то творческих потребностей. Но в то же время было безумно приятно, что люди в меня так сильно верят, да еще и поручили мне вести учетные дела. С тех пор работала несколько лет на кухне. А с вместе со стремительным развитием и расширением сети, пришлось расти вместе с ней.
- Из личного опыта, что из десертов предпочитают одесситы?
- Весь ассортимент в наших кафе отрабатываю я. Поэтому каждую позицию я рассматриваю с той точки зрения, хочется ли мне самой этот десерт. По моим наблюдениям, в основном людям хочется вспомнить вкус из детства, мамины или бабушкины торты.
Что касается конкретно одесситов, то замечаем, что больше они любят «мокрый» Наполеон, который добротно пропитан кремом. Если медовик, то максимально домашний вкус: без лишних добавок и сочетаний вкусов. Одесситы любят «понятный» вкус, он должен отчётливо читаться. Если вкус не читается, то десерт плох.
- Но при этом у вас на витринах множество изделий с необычными сочетаниями. Следуете мировым тенденциям?
- В соцсетях я, конечно, постоянно слежу за кондитерскими новинками, смотрю рецепты ведущих кондитеров мира. Но в то же время, не хочется быть на кого-то похожими, а создавать свой уникальный продукт.
Как говорил Никола Тесла, который черпал идеи из единого информационного поля, все идеи витают в воздухе: мы сами ничего нового не придумываем, а просто ловим их и воплощаем в жизнь.
Главное - не бежать за модными трендами, а развивать своё мастерство.
- Сейчас куда не посмотри все переходят на веганские продукты. Как у вас с подобными десертами?
- Безусловно, спрос на безглютеновую продукцию, десерты без сахара и изделия исключительно на растительных продуктах есть. Но делать один такой десерт для целой сети было бы нецелесообразно. Сейчас мы планируем создать целую линейку интересных, веганских десертов.
- За годы вашей практики непосредственно в изготовлении десертов, можете выделить самый для вас значимый?
- Это, бесспорно, макарон, потому что именно с него все началось. Это был первый мой сложный десерт, который привел меня в большой кондитерский мир. Помню, в первые годы работы за ночь я могла приготовить более тысячи макаронов с разными вкусами.
Позже, работая уже в Vanil, я придумала новый десерт - большой макарон Исфахан,который и до сих пор, когда появляется на нашей витрине, разлетается за считанные секунды.
Кстати, когда занималась изготовлением тортов на заказ, мне важно было знать, для кого он делается. Наверное, это издержки моей основной профессии (по специальности Анна - детский психолог, - ред.). Не любила шаблонные торты, когда приносили картинку и просили воссоздать точно такой же. Когда же человек говорит, что он хочет донести этим подарком, тогда интересно, и дело идёт лучше.
- А сможете выделить ваших топ-3 десерта?
- Сложно, но попытаюсь. Ириски с соленой карамелью, ромовый кекс, в котором алкоголь придает особую пикантность. Ну и третий любимый десерт – пирожное Картошка. К слову, есть мнение, что его делают из отходов, но это не так.
- С каким ингредиентом сложнее всего работать?
- С шоколадом, потому что у него миллион вариаций состояния и возможностей использования. Тяжело также работать со сливками, потому что у нас на рынке мало сливок приличного качества, которые хорошо взбиваются, держат форму в кремах и вкусные сами по себе.
- Что вас вдохновляет в вашей работе?
- Конечно, люди! Я часто общаюсь с нашими гостями, постоянно читаю отзывы в соцсетях. Невероятно приятно слышать такте тёплые отзывы о наших блюдах. Это и есть то, что вдохновляет, подпитывает лично меня и наш большой коллектив.
Беседовала Марина Жигалюк
