Пока немытая Европа забавлялась войнами и междоусобицами, арабы уже придумали, как докопаться до самой сути вещей. В поисках тонкой материи, которую в те времена представляли в виде порошка мелкого помола, именно так переводится арабское слово al-kul, арабы проявили небывалую изобретательность. Ее искали не только в выжимках винограда, а в инжире и даже в финиках.
Дело в том, что и ракия, и узо, и даже пастис являются наследниками ракы. В свою очередь, турецкая водка своим названием обязана крепкому напитку под названием «арак», который был распространен в странах Ближнего Востока. Само это название имеет несколько версий возникновения.
Первая основана на любви к родине и очень приблизительной рифме — жители Ирака уверены, что арак появился на территории их страны и именно ему он обязан своим названием. Вторая, версия «мичуринская», настаивает на том, что своим названием напиток обязан винограду «разаки», который используется для его изготовления. Третья версия настолько буквальна и лишена всяческой поэзии происхождения, что аж дух захватывает. Арак (arak) на арабском означает «потеть», араки (araki) значит «тот, кто потеет». Поначалу многие объясняли это с тем, что употребление напитка связано с процессом выделения пота. Но потом все-таки решили отдать предпочтение труду, считая, что название восходит к самому процессу производства, и для того, чтобы получить небольшое количество напитка, нужно как следует попотеть. Так что этимология самого слова «ракия» и предтеча всех европейских виноградных крепких напитков малопритягательна и неаппетитна.
Сама же ракы как самостоятельный напиток оформилась поздно — только в начале ХVII в., когда ее начали настаивать на анисе, который тогда чаще использовали как лекарственное растение. Уже позже его стали использовать в качестве одного из ингредиентов при производстве алкогольных напитков. Анис подарил много продуктов, преломляясь в традициях и быту самых разных культур. Болгарская мастика, итальянский ликер самбука, кроме того, анис входит в состав знаменитого абсента — это лишь небольшой перечень родственных алкогольных напитков.
Хотя нужно признать, что ракы достаточно долго пребывала в статусе технического побочного продукта, потому как изготавливалась из отходов виноделия. Тем не менее значение ракы как самостоятельного напитка постепенно росло и распространялось на Грецию, Болгарию, Македонию, Хорватию, Сербию и близлежащие территории.
По свидетельствам сохранившихся первоисточников, в 1630 г. ракы только в Стамбуле изготавливалась примерно в 100 лавках, а приверженцами этого промысла были как минимум три сотни человек.
Спустя какое-то время, а именно в 18-19 вв., ракы стали продавать в питейных заведениях. Трактирщиками в те времена были чаще всего немусульмане — обычно греки или албанцы. Ракы производилась тогда из виноградных выжимок. Примерно в тот же период во время либеральных реформ мусульмане стали частенько посещать питейные заведения. Тогда-то и настал звездный час ракы. По объемам потребления она даже превосходила вино. На это же время приходится формирование ракы в том виде, в котором мы ее знаем по сей день.
Довольно долго напиток оставался исключительным достоянием кустарного промысла, но в 30-х гг. 20 в. начинается промышленное производство ракы, а уже в 1944 гг. на ее производство была введена государственная монополия. Помимо добавления аниса, напиток перед розливом также выдерживают в дубовых бочках не менее месяца, крепость его колеблется в диапазоне от 40 до 50 оборотов.
Подоить льва
Из-за высокой крепости по традиции этот напиток употребляется разбавленным. Причем турки не стесняются делать это безбожно. Так, в одну часть напитка добавляется до трех-четырех частей воды. После чего могут добавить еще и льда.
Если же начать разбавление ракы со льда, то можно достичь кристаллизации масел, содержащихся в напитке, из-за чего вкусовые свойства могут быть утеряны. Потребляют ракы и в чистом виде, но в этом случае ее рекомендуют запивать аналогичным количеством воды.
Дело в том, что при разбавлении водой в напитке выпадают масла, которые окрашивают ракы в белый цвет. Анисовое масло, растворенное в спирте, образует с водой непрозрачную эмульсию. Из-за чего напиток часто именуют «львиное молоко». Хотя еще примерно 300 лет назад в народе ходило менее поэтическое и более правдивое название этого напитка, которое в переводе на русский звучит не иначе как «удавка».
Процесс разбавления имеет и гедонистическое объяснение. С присутствием воды напиток приобретает сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат. В чистом виде уловить эти вкусы намного сложнее.
Иногда «подоить льва» решают наши соотечественники, которые пытаются пить ракы в чистом виде, по аналогии с водкой, при этом не слишком соблюдая разумную дозировку. Поэтому довольно часто они восстанавливают ход событий предыдущего вечера по фотографиям, свидетельствам очевидцев, роликам на YouTube`е и выслушивая восторги местных барменов. По их словам, ракы очень напоминает по вкусу известное средство от кашля, которое называется пертусин.
Видимо, от приступов ностальгии и воспоминаний наши туристы принимают внутрь от пяти до восьми рюмок ракы. Хотя большинство пивших признается, что уже на третьей-четвертой рюмке наступает стадия готовности не только подоить, но и надрессировать льва. Судя по памятным записям на туристических форумах, довольно часто нашим соотечественникам счастливится избегать жестокого похмелья. Впрочем, рюмочка той же ракы, по их же словам, является весьма сильнодействующим лекарством от этого недуга.
Видимо, поэтому у турок ходит поговорка: «если хочешь узнать кого-то получше, отправляйся с ним в путешествие или выпей с ним ракы». Потому как распитие данного напитка может вскрыть самые потаенные грани человеческой души.
Впрочем, ракы употребляют не только как прохладительный алкогольный напиток. Ее употребляют во время трапезы с блюдами национальной турецкой кухни. Например, поэт Расим еще в позапрошлом веке предлагал даже свою систему употребления ракы. По опыту поэта, правильным ходом будет «быстрая» первая рюмка, которая должна развязать язык, прибавить веселости и разговорчивости, чтобы положить хорошее начало длинной трапезе. А уже все последующие рюмки нужно пить медленно, дабы только удерживать настроение, наслаждаться блюдами и вести непринужденную беседу.
Хотя считается нормальным разбавление ракы водой, этот напиток совершенно не используется в приготовлении коктейлей. Смешивание с соком считается признаком дурного тона.
Следуя примеру европейцев, турки не смогли удержаться от того, чтобы не заявить о своих исключительных правах на ракы. Все решилось крайне просто. В избавленной от соблюдения всех процедур ЕС Турции анисовую водку признали национальным напитком всего одним документом Патентного института. Необходимый сертификат был выдан Обществу производителей традиционных алкогольных напитков.
В документе говорится, что единственно правильным местом для производства ракы является Турция.
