Пока на востоке Украины продолжается военный конфликт люди, которые были вынуждены покинуть свои дома, строят новую жизнь в других городах. У каждого это получается по-своему, но наиболее вдохновляющими являются истории переселенцев, которые, бросив все, смогли не просто устроиться на новом месте, а создать свое дело и добиться успеха. Именно таким человеком является Андрей Залогин – владелец кафе итальянского мороженого Buongiorno, которое открылось недавно на Академика Королева.
Мы встретились с Андреем в новом заведении, чтобы расспросить, как ему удалось построить свой бизнес с нуля в Одессе и, как отличить настоящее итальянское мороженое от подделки.
- Расскажите, как родилась идея заняться производством итальянского джелато?
- Все началось банально. Примерно 5 лет назад я попал в один из торговых центров и увидел итальянское мороженое. Я не знал, что передо мной, но от витрины примерно с 20-ю видами сладкого лакомства у нас с женой просто глаза разбежались. Я тогда взял штук десять на пробу, мне очень понравилось, и эти впечатления вдохновили настолько, что я стал всерьез интересоваться тем, как и где делают джелато. Эта тема настолько поглотила меня, что я стал ездить на специализированные выставки в Россию и Украину. Нашел поставщиков оборудования, ингредиентов, которые рассказывали мне, что и как делается, и, в конце концов, мы с моим другом детства сложили свои сбережения, одолжили деньги у родителей, и запустили в начале 2013 года свое маленькое производство итальянского мороженого в Луганске.
- И как продвигалось дело?
- У нас стоял небольшой фризер, витрина, мы делали мороженое на глазах у людей и сразу продавали его. Мы не ожидали, что произведем такой фурор в городе. Когда жители увидели, что все делается прямо при них, к нам стали собираться очереди. Конечно, такое развитие событий подняло нам настроение, и в течение года мы открыли вторую точку в торговом центре, а к концу года у нас уже был полноценный цех с законченным циклом производства, и появились заказы на оптовую продажу мороженого в бары и рестораны. Дела шли хорошо, мы стали выходить напрямую на итальянцев, потом к нам в Луганск приехали представители завода из Италии, познакомились и договорились, что мы приедем к ним в гости на обучение.
В 20-х числах января 2014 года я с товарищем уже сидел на итальянском заводе и проходил курс молодого бойца: как правильно приготовить мороженое, из чего оно делается, что нужно положить, как презентовать и какие сорта джелато вообще бывают. Мы также побывали на самой крупной выставке в мире по мороженому в городе Римини, где выставляются самые крупные игроки. Там одновременно можно увидеть до 100 видов мороженого на одном стенде, а этих стендов там десятки. Теперь мы стараемся ездить на эту выставку каждый год и заряжаться там новыми знаниями и положительной энергией.
- Как начавшиеся военные действия на востоке повлияли на ваш бизнес?
- В 2014 году мы поработали до мая, потом произошел военный конфликт, и нам пришлось ненадолго выехать из города во время активных боевых действий, полтора-два месяца нас не было. Я находился в Одессе, и за это время у нас отжали цех, но благодаря моим друзьям, которые остались в Луганске, нам удалось спасти оборудование, вывезти его и спрятать в гараже. Вернулись мы в середине октября, к концу декабря 2014 года восстановили производство и начали потихоньку работать. Люди были очень благодарны нам, что мы открылись в такое тяжелое время, когда в городе был дефицит продуктов. Нас очень спасло то, что мы завезли крупную партию ингредиентов до войны, и нам необходимо было только найти молоко. Это была катастрофическая проблема, мне приходилось садиться на машину и объезжать все деревни, собирать молоко. Такой же была ситуация и с фруктами, потому что рынки не работали.
Мы крутились, как могли, но политическая и экономическая ситуация не давали возможности развиваться, а нам очень этого хотелось. Поэтому я решил, что мне нужно уезжать. Хотел вывезти оборудование, но мне не дали этого сделать. У них стоит официальный запрет на вывоз любого оборудования для производства за пределы республики. Когда встал вопрос, куда переезжать, я выбирал между Одессой и Киевом. Я очень люблю оба эти города, но Одесса больше подходит моему бизнесу, потому что это южный город, здесь лето длится дольше, и с моим продуктом здесь перспектив немного больше чем в столице.
- Сложно было начинать все сначала на новом месте?
- Я сюда приехал практически без ничего. Мне удалось вывезти из Луганска какие-то ложки, вилки, микроволновку, миксер, небольшой фрейзер. Все остальное покупалось здесь, за собственные сбережения. Очень помогли итальянцы, которые отпустили нам смеси с отсрочкой, мы купили оборудование б/у, но в хорошем качестве. При чем покупали его в Киеве у конкурентов, которые нас знают и тоже пошли нам навстречу. Очень сильно помог международный фонд «Вiдродження», мы прошли бизнес-инкубатор «Новый отсчет», я составил бизнес-план, защитил его, и мы получили средства на закупку кондитерской витрины и оборудования для выпечки.
В феврале я приехал в Одессу, в мае запустил производство без выпечки. И целое лето мы продавали мороженое с тележки, выходили с ней на ярмарки, на фестивали. Там начали общаться с людьми, и появились небольшие рестораны, куда мы стали поставлять свою продукцию. Понемногу зарабатывали, делали ремонт в кафе и вот 1 октября наконец-то открылись. Сейчас в нашей команде четыре человека: я, супруга и две девочки. Пока справляемся.
- Когда выбирали место для нового кафе, чем руководствовались?
- Только ценовой политикой, хотелось бы конечно сразу на Дерибасовской или в Аркадии, но когда узнал стоимость аренды там, понял, что мне такое пока не по карману. Я решил не рисковать и начать с малого. Это место нашел случайно. Мы живем рядом, я шел мимо стоянки и увидел, что это помещение сдается. Зашел, познакомился с владельцем, мы с ним долго вели переговоры, и в итоге сошлись и в цене, и в условиях. В этом районе нет ничего подобного, мы летом ставили тележку перед входом и продавали мороженое, поэтому у нас довольно быстро появились постоянные клиенты.
- Расскажите, как отличить хорошее мороженое от плохого?
- Настоящее итальянское мороженое - это продукт, который сделан на месте и в него входит 50% ручного труда. В магазине вы не можете купить настоящее итальянское мороженое, чтобы там не было написано на упаковке, оно сделано промышленным способом, а значит уже не то. Если вы приходите в кафе, где продают джелато, вам должны дать попробовать его бесплатно. Если вы захотите посмотреть, как оно делается, вам должны все показать и рассказать, ничего не скрывая. Я именно так и делаю.
А вот, чтобы определить хорошее мороженое в магазине, нужно посмотреть на этикетку. Там должно быть написано ДСТУ 4734. Это значит, что в состав продукта не входят ни пальмовые, ни растительные жиры. Промышленное мороженое тоже есть очень хорошее, просто у нас разные системы приготовления. В Италии по статистике 70% рынка занимает джелато и 30% - промышленное, в Украине 80% - промышленное и 20% натуральное. Поэтому здесь есть куда развиваться, но делать это нужно очень аккуратно и осторожно. У нас народ еще не привык к этой культуре, поэтому поставить просто одно мороженое нельзя – прогорим. Потому у нас есть и выпечка, и десерты. Наше заведение называется джелатерия-пастецирия, что переводится как кафе-мороженое и кафе свежей выпечки. Это формат, который работает круглый год, потому что спрос на мороженое зимой падает на 50%.
- Какие у вас самые популярные и необычные сорта джелато?
- Сейчас у нас на витрине 18 видов мороженого, а изготавливаем мы 50. Один из самых популярных в нашем кафе видов – мороженое со вкусом «Фейсбука». Всегда идем навстречу клиентам и разрабатываем вкусы индивидуально под их запросы. Делали мороженое со вкусом фиалки, чайной розы и даже со вкусом пива.
Я хочу создать в своем кафе такую теплую атмосферу, чтобы сюда люди хотели приходить целыми семьями. Когда я был маленький, в Луганске было кафе «Снежинка», где продавали мороженое с орешками, и я до сих пор помню его вкус. Я каждую неделю просил папу, чтобы мы туда пошли. Мне хочется, чтобы мое заведение было таким местом, где было бы настолько вкусное мороженое, что людям хотелось бы возвращаться сюда снова и снова.
Беседовала: Анна Карцовник
Фото: Роман Давыденко
